每只炉灶上有一名厨子负责着，这些正厨就是“上手”,他们都得有相当的资格才行。“上手”的活儿其实很简单，每人每餐只做两种菜。那五十只炉灶均匀整齐地分列在左右，仿佛是端整严肃的禁卫军。炉灶里使用的燃料是煤球。生火时，煤球不容易着，所以每次都得用废纸或木花来引火。干这活儿的是杂差。那炉火生着后，有一阵很浓烈的煤气，很不合卫生的。在去奉天的车上，有好几名杂差因为煤气中毒而躺倒了。杂差们也渐渐地发觉，每次生火时，把所有的车窗全打开；另外，在那炉灶上开一个小洞，当开始生火时，用一节很短的烟囱装在这个小洞上，烟囱的出口向着窗外，于是那煤气便有大半吹散了出去。杂差为了要减少生火的时间，得用葵扇凑在炉灶的火门上尽力往里扇风，因火门的位置太低，他们得把身子弯下去扇。待到炉内红光，煤球已生得旺了(这种煤球很耐烧的),才把短烟囱卸下。